微生物分析

食品和饮料微生物检测的重要性

《食品安全和标准法指南》帮助食品和饮料制造商保持产品安全和质量。鉴定病原体和食品变质微生物是食品微生物学的重要组成部分，以确保消费者安全，防止亵渎品牌形象，以及在检验失败或爆发食物中毒后最大程度地减少高昂的善后代价。微生物检测过程中要考虑的关键因素包括检测频率、检测的理想生产阶段、基质或产品成分、目标腐败微生物和检测方法。

食品生产中的细菌和真菌污染与各种食源性疾病有关，症状表现从轻微恶心到严重胃肠道中毒甚至死亡。

饮料的微生物变质筛查对于确保投放市场饮料的安全性也至关重要。

无论变质影响配料或是最终产品，对饮料生产者而言，饮料变质造成的损失可能要付出高昂的代价。变质的最终产品进入市场，可能会产生更严重的后果。劣质产品及其召回过程不仅造成经济损失，连带客户信心和品牌形象也可能会严重受损。

食品和饮料检测中的微生物QA / QC应用

微生物检测从定量检测到定性检测，对识别食品中的微生物和食源性疾病的爆发有重要作用。常规检测可用于验证主要控制方法，例如危害分析和关键控制点（HACCP）系统。常规微生物解决方案涵盖整个生产过程，直至产品的QA/QC分析，同时确保符合法规标准。内容包括：

• 卫生监测，对空气，表面和人员进行微生物分析（HACCP管理和ATP检测）
• 水质测试
• 病原体检测
• 指示微生物检测
• 腐败微生物检测

食品变质微生物

食品变质可能由酵母菌、霉菌和细菌引起，通常可通过质地、口味或营养价值的降低识别。两种类型的酵母菌会导致变质。真酵母菌通过称为发酵的过程代谢糖，产生酒精和二氧化碳气体。假酵母以干膜形式出现在糖含量高或酸含量高的食品表面。食品上的霉菌是可见的，因为霉菌生长由细丝形成。在生产设备中，控制微生物暴露是持续的挑战，因为霉菌孢子可以漂浮在空气中，寻找合适的条件再次生长。酵母菌和霉菌存在于高酸性食品（如水果和咸菜）中，而细菌则偏爱低酸性食品（如肉类和蔬菜）。不同类型的孢子形成或非孢子形成的细菌也会引起腐败。

危险的食源性疾病通常由条件细菌病原体造成，包括沙门菌，可在禽类、肉类或鸡蛋上存活；大肠杆菌，可污染牛肉和蔬菜；李斯特菌，主要影响乳制品和保质期长的预制食品。

食品微生物检测要求

食品加工、制造和质量控制要求在过程中对特定微生物进行检测。不同行业要求不同，具体取决于每种食品和饮料类型的腐败参数。产品的易腐性通常决定是采取传统检测方法还是快速检测方法。传统检测方法通常包括平皿和培养样品以进行微生物鉴定。快速方法使用分子探针检测微生物DNA特征，如果USDA，FDA，ISO或其他标准中未特别说明，则快速方法被视为替代方法。当需要较短的分析放行食品样品，尤其对于保质期短的肉类和其他食品而言，通常首选快速方法。如果根据ISO 16140或AOAC国际准则进行了验证并被相应的地区管理部门接受，则可以采用替代方法。